チーズはナチュラルチーズとプロセスチーズに大きく二種類に分かれてます。
今日のひとくちチーズはプロセスチーズで、発行後に加熱処理がされています。
一方、ナチュラルチーズ（モッツアレラチーズやカマンベールなど）は加熱処理をしないため購入後も発酵が進み風味が次第に変わっていきます。